Limpieza especializada para la industria alimentaria

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos más importantes de la economía mundial y, dadas las características especiales de las mismas, se necesitan unos protocolos y procesos de limpieza muy estrictos y bien definidos.

El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 (1) sobre higiene de los productos alimentarios establece que las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un sistema de autogestión y control propio basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La calidad final del producto depende en buena parte de la limpieza de los equipos, utensilios, instalaciones y, por supuesto, los manipuladores.

Las prioridades de higiene se deben establecer en función del nivel de contacto con los alimentos: superficies de contacto directo, esporádico o contacto inexistente.

En general toda la instalación debe garantizar:

Locales limpios en el comienzo de la jornada.
Equipo y utensilios, limpios y desinfectados al comienzo del trabajo; siempre que se contaminen y, al final de la producción.
Los productos de limpieza (detergentes, desinfectantes, anti bacterias, …) jamás entren en contacto directo o indirecto con el alimento.
Que no se produzca la recontaminación de las superficies limpiadas.
Todo el personal tanto el profesional de la limpieza como los trabajadores de la empresa, deben conocer exactamente cual es su función y cómo desarrollarla:
- El manejo de los equipos, la aplicación y características de los productos apropiados.
- Asignación de funciones concretas y supervisión de responsabilidades.
La planificación debe estar por escrito, especificando:
- Superficies, elementos del equipo y utensilios con el grado de intensidad apropiado a cada uno de ellos.
- Responsabilidad de las diferentes tareas
- Método y frecuencia de la limpieza
- Medidas de vigilancia

En la empresa alimentaria es muy importante, incluso imprescindible, que los protocolos de limpieza se redacten y verifiquen junto con asesores especializados y sean validados por una empresa de limpieza profesional y con la experiencia demostrable necesaria.

OBJETIVO: COMBATIR LA PROLIFERACIÓN Y LA ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS

Debemos distinguir:

Limpieza: ausencia de suciedad y, disminución y/o exterminación de microorganismos.

Desinfección: eliminar bacterias de un determinado ambiente o superficie.

Esterilización: eliminación de bacterias, microorganismos y todas las formas vivas posibles.

Todas las operaciones de limpieza y desinfección se deben dirigir a impedir que los alimentos se contaminen y deterioren por causa de microorganismos. Para ello, la limpieza profesional debe asegurar y garantizar que todas las instalaciones están higienizadas, incluido el equipo de limpieza.

En las áreas donde se elaboran o tratan alimentos nos encontramos: suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas, flora bacteriana, … y estos tipos de suciedad pueden dar lugar a contaminaciones de: salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras muchas bacterias.

OPERACIONES, PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA.

PRELIMINARES:
- Las manos de los operarios se lavarán con un producto bactericida (antes, durante y después de la manipulación de alimentos o superficies) y se secarán con toalla de un solo uso.
- El equipamiento de los empleados será siempre: gorro, uniforme limpio y adecuado a las tareas determinadas y, se recomienda el uso de mascarilla.
PROCEDIMIENTOS (físicos y químicos):
- Grandes superficies, pavimentos y paredes, limpieza diaria:
  - Eliminar todos los residuos
  - Aplicar detergente desinfectante que elimine la suciedad y las bacterias de cualquier superficie.
  - Aclarar para eliminar los productos de limpieza.
- Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros, diariamente:
  - Producto desengrasante específico.
  - Eliminación de grasas carbonizadas.
- Cámaras frigoríficas limpiar con detergente:
  - Desconectar los equipos, retirar las partes móviles.
  - Las paredes del interior de la cámara.
  - Aclarar y dejar secar con las puertas abiertas
  - Desinfectar periódicamente.
- Útiles de trabajo y maquinaria desmontable, al final de cada turno de trabajo:
  - Retirar residuos, aplicar detergente higienizante y aclarar.
  - Posteriormente desinfectar.
- Lavadero, limpieza diaria con detergente y aclarado.
- Cubos de basura o de residuos:
  - Limpieza húmeda diaria
  - Desinfección semanal.

La limpieza profesional diaria, garantiza la eficacia en la higiene de los establecimientos y empresas alimentarias, aunque es responsabilidad final de todo el personal mantener en perfectas condiciones de desinfección e higiene todos los elementos, superficies y por su puesto su higiene personal.

El R.D 2207/1995 (2), establece la obligatoriedad de los controles en áreas que comporten altos riesgos por la falta de higiene, tanto en el producto acabado, como en cada uno de los procesos de la cadena de producción.

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